Risotto grzybowe

Grzyby namocz w letniej wodzie (ilość z receptury) min. 3 h (najlepiej na całą noc).
Cebulę przekrój na 4 części, opal na czarno (palnikiem lub nad gazem). Czosnek rozgnieć. Rozgrzej olej i przesmaż czosnek z cebulą na średnim ogniu. Namoczone grzyby wyjmij, wyciśnij z nadmiaru wody i dodaj do smażenia. Wodę po grzybach przecedź przez gazę lub filtr kawowy (w wodzie zostanie dużo piachu, który trzeba przefiltrować). Wodą zalej przesmażone grzyby z cebulą. Dodaj sos sojowy, tymianek i gotuj na małym ogniu przez 1 h. Przecedź.

 

Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę. Ryż wypłucz delikatnie pod zimną wodą. Oliwę rozgrzej w szerokim, niskim garnku. Zeszklij cebulę. Dodaj ryż i smaż aż zacznie robić się biały. Zalej winem, odparuj w całości. Dolej chochlę bulionu, gotuj do odparowania cały czas mieszając. Powtarzaj dodawanie bulionu do momentu ugotowaniu ryżu al dente (ok. 20 min). Pozostały bulion zachowaj). Na koniec zdejmij z ognia. Wyłóż na blachę i szybko schłodź.

 

Grzyby oczyść na sucho z piasku i pozostałości ściółki. Nalej wody do dużej miski, dodaj 2 łyżki octu i soli, dobrze wymieszaj. Wrzuć grzyby, rękoma płucz grzyby do czystości – bardzo krótki proces maks. 2 min. Wyjmij na dużą blachę perforowaną wyłożoną papierem. Pozostaw do wyschnięcia. Rozgrzej olej z masłem w dużym niskim garnku, dodaj tymianek i grzyby. Smaż na złoty kolor. Przełóż na blachę – garnka nie myj i zachowaj do wykończenia risotto.

Przygotuj małe, dekoracyjne topy z trybuli. Truflę wyczyść na sucho szczoteczką i pokrój w cieniutkie plasterki.

 

Do garnka po grzybach włóż przygotowany ryż, grzyby, zalej resztą bulionu (nie więcej niż 300 ml) i grzej na mocnym ogniu. Po zagotowaniu odparuj nadmiar płynu. Zdejmij z ognia, dodaj masło i tarte Grana Padano. Dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku.

 

Sposób podania:

Serwuj na talerzach, udekoruj topami trybuli, płatkami Grana Padano i plasterkami trufli.