Nowość
Kategoria: Przystawki
10 osób
Składniki
Seler confit:
300 g selera (korzeń)
100 g fondu cielęcego
30 g masła
Sól, pieprz - do smaku
Piana z muli:
1 kg muli w muszli
2 szalotki
2 ząbki czosnku
100 ml wina białego
100 ml mleka
50 g masła
2 gałązki tymianku
Lecytyna sojowa
Oliwa
Sól, pieprz, ocet - do smaku
Słodko-kwaśna szalotka:
10 szalotek
50 g cukru
20 g octu z czerwonego wina
80 ml wody
5 ziaren czerwonego pieprzu
1 liść laurowy
Grillowane Mule:
Mule odzyskane z piany
Przygotowanie
Seler confit:
Selera obierz i pokrój w plastry 2 cm. Z plastrów wytnij krążki o średnicy 3 cm. Zagotuj fond cielęcy. Włóż krążki, zmniejsz ogień, przykryj papierem pergaminowym i gotuj na wolnym ogniu do momentu osiągnięcia konsystencji syropu. Wyjmij krążki, dodaj zimne masło do sosu, wymieszaj, dopraw do smaku. Włóż krążki do sosu.
Piana z muli:
Mule rozmroź. Szalotkę i czosnek pokrój. Rozgrzej oliwę, smaż mule przez 1 min. Dodaj szalotkę, czosnek, tymianek, zalej winem i przykryj. Gotuj 4 min. Odłów mule (i pozostaw do grillowania), dolej mleko i zagotuj. Przecedź przez gęste sito, wmiksuj zimne masło oraz lecytynę, dopraw do smaku.
Słodko-kwaśna szalotka:
Szalotkę obierz i rozłóż na płatki. Cukier, ocet, wodę i pieprz zagotuj. Gorącym wywarem zalej szalotki, szczelnie zafoliuj i pozostaw do marynowania w temp. pokojowej na 12 godz.
Grillowane mule:
Mule przed podaniem grilluj na ogniu.
Autor przepisu
Paweł Fajfrowski
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
