Kategoria: Fine dining
4 osoby
Składniki
Żabie udka:
• Żabie udka 4 szt.
• Jajko 1 szt.
• Sól, pieprz – do smaku
• Proszek do pieczenia
• Woda gazowana
Purée z czarnego sezamu:
• Cebula 200 g
• Sól, pieprz – do smaku
• Pasta z czarnego sezamu 40 g
• Śmietanka 200 g
• Oliwa z oliwek
Emulsja z siana:
• Mleko 400 ml
• Siano
• Sól, pieprz
• Lecite Texturas 3 g
Dekoracja:
• Czarna bułka tarta
• Mikrozioła
Chips z tapioki:
• Tapioka 100 g
• Woda 1 l
• Glony 20 g
Przygotowanie
Żabie udka:
Usuń małą kość z żabich udek. Przygotuj tempurę do ich panierowania. Przechowaj składniki w lodówce.
Purée z czarnego sezamu:
Posiekaj drobno cebulę i podsmaż ją na oliwie, dodaj śmietankę, gotuj na wolnym ogniu. Zmiksuj całość, dodając pastę z czarnego sezamu, dopraw do smaku.
Emulsja z siana:
Zagotuj mleko, po czym zdejmij je z ognia i dodaj siano, odstaw na 30 min. Po tym czasie wyjmij siano i dodaj Lecite do mleka. Dopraw całość do smaku.
Chips z tapioki:
Zagotuj wodę i wrzuć tapiokę, gotuj, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj glony. Masę rozmaż na macie silikonowej. Susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 70°C. Usmaż chipsy w głębokim tłuszczu, przypraw i odsącz z nadmiaru tłuszczu. Udekoruj mikroziołami.
Sposób podania:
Żabie udka opanieruj w tempurze i usmaż, obtocz w czarnej bułce tartej. Wyłóż żabie udko na talerz, obok ułóż quenelle z purée z czarnego sezamu i chips z tapioki. Udekoruj emulsją z siana i mikroziołami.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
