Langustynka z sałatką z kalafiora i bułeczką bao

Langustynka z sałatką z kalafiora i bułeczką bao

4 osoby

Składniki

Langustynki:
• Langustynka 4 szt.
• Sól, pieprz – do smaku
• Olej cytrusowy – do przyprawienia

Kalafior:
• Kalafior duży 1 szt.
• Napój owsiany 1 l
• Sól, pieprz – do smaku
• Purée yuzu Ponthier 100 g
• Gellan Texturas 5 g

Sałatka:
• Kalafior 1 szt.
• Oliwa z oliwek
• Olej cytrusowy
• Sól, pieprz
• Soliród 80 g

Pianka:
• Pancerze i głowy z langustynek
• Bulion rybny 500 ml
• Napój owsiany 300 g
• Purée yuzu Ponthier 10 g
• Lecite Texturas 5 g
• Masło 80 g

Bułeczki Bao:
• Mąka T450 125 g
• Drożdże do pieczenia 3 g
• Sól 2 g
• Oliwa z oliwek 1 łyżka
• Cukier 5 g
• Skórka z 1 limonki
• Skórka z 1 pomarańczy
• Mleko 60 g
• Sok pomarańczowy 20 g
• Puder z cytrusów – do dekoracji

Dekoracja:
• Mikroliście
• Piklowane rzodkiewki
• Kawior cytrynowy

Zamów produkty

Przygotowanie

Langustynka:
Przygotuj langustynki: zdejmij pancerze, oddziel głowy, szczypce i ogony. Szczypce paruj w temp. 85°C przez 6 min. Mięso posiekaj. Głowy i pancerze zachowaj na później. Ogony paruj przed podaniem przez 1 min. w temp. 63°C.

Kalafior:
Kalafior ugotuj w napoju owsianym i purée yuzu, zblenduj na purée. Napój pozostały po ugotowaniu kalafiora przetrzyj przez drobne sito, odważ 550 g, dodaj Gellan i zagotuj. Wylej cienką warstwę na blachę. Wytnij pożądany kształt.

Sałatka:
Posiekaj kalafior. Dodaj oliwę z oliwek, dopraw solą, pieprzem i olejem cytrusowym. Dodaj posiekany soliród i mięso langustynek.

Pianka:
W garnku przygotuj wywar: pancerze i głowy langustynek zalej bulionem rybnym, dodaj napój i purée, zredukuj o połowę. Dodaj masło i Lecite, zmiksuj na piankę.

Bułeczki bao:
Wymieszaj wszystkie składniki i schłodź. Podziel ciasto na porcje (1 porcja – ok. 30 g), odstaw na 10-15 min. do wyrośnięcia. Bułeczki paruj przez 10-12 min. w temp. 100°C. Przed podaniem posyp bułeczki pudrem z cytrusów.

Sposób podania:
Na dnie talerza połóż ogon langustynki. Nałóż purée z kalafiora i sałatkę. Całość przykryj plastrem z mleka owsianego. Udekoruj mikroziołami, kawiorem i rzodkiewkami. Podawaj z pianką.