Kategoria: Fine dining
10 osób
Składniki
• Dorsz polędwica 800 g
• Masło 300 g
• Koper 1 pęczek
• Pasternak 1 kg
• Olej 250 g
• Mleko 1 l
• Chrzan 100 g
• Soczewica 500 g
• Brokuł młody 1 kg
• Rzodkiewka 1 pęczek
• Skóra z dorsza
• Kawior – do udekorowania
• Mikroliście – do udekorowania
Przygotowanie
Polędwicę oczyść i pokrój na porcje. Rybę umieść w worku próżniowym, dodaj olej (50 g) i koper, gotuj całość metodą sous-vide w temp. 48°C przez ok. 20 minut. Ugotowaną rybę przed podaniem przesmaż na maśle (100 g). Pasternak obierz ze skóry, pokrój na mniejsze kawałki. Obsmaż na maśle (100 g), zalej mlekiem, ugotuj do miękkości. Po odparowaniu mleka dodaj chrzan i zmiksuj całość, a następnie przetrzyj przez drobne sito. Soczewicę namocz na noc w zimnej wodzie. Gotuj w temp. 92°C przez ok. 1 godz. Brokuły zblanszuj, osusz, przed podaniem obsmaż na maśle (100 g). Rzodkiewkę pokrój cienko na mandolinie, zahartuj. Skórę ryby piecz przez 15 minut w temp. 180°C, obsmaż na oleju (200 g) w temp. 200°C przez ok. 30 sekund.
Sposób podania:
Na talerz nałóż purée z pasternaku, rybę i brokuły. Udekoruj według uznania.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
