Ragù z dyni i grzybami w piance, z grillowanym foie gras z kaczki

Piana z dyń:
Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Z dyni odetnij górną część (ok. 1 cm), wydrąż środek za pomocą łyżki. Tak powstałe korpusy będą potrzebne do serwowania. Dynię hokkaido pokrój w kostkę, następnie środki z dyni i skrop całość oliwą, posól i piecz w temperaturze 175°C przez 30 minut. W tym czasie obierz szalotkę i pokrój w plastry. Rozgrzej 3 łyżki oliwy i przesmaż ją na złoty kolor. Dorzuć upieczone dynie, a następnie zalej bulionem. Gotuj na małym ogniu przez 30 minut. Dolej mleko, ponownie zagotuj i zmiksuj na gładkie puree. Do całości dodaj odciśniętą żelatynę, masło oraz dopraw do smaku i ponownie zblenduj. Przecedź i wlej do syfonu, następnie trzymaj w kąpieli wodnej w temperaturze 60°C.

Ragù dyniowo-grzybowe:
Dynie obierz ze skóry, pokrój w kostkę 1,5 × 1,5 cm. Grzyby oczyść na sucho i pokrój w kostkę. Tak samo z cebulą — obierz i pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej masło na średnim ogniu, wrzuć cebulę, pestki dyni i zeszklij. Dynię i grzyby przesmaż na złoty kolor. Następnie zalej brandy i podpal. Poczekaj do wygaśnięcia ognia, wlej demi glace oraz zmniejsz ogień. Gotuj przez 8-10 minut (do uzyskania miękkości dyni). Zdejmij z ognia, dopraw do smaku, dodaj masło oraz wymieszaj.

Grillowane foie gras z kaczki:
Wszystkie przyprawy zmiksuj razem. Foie gras z kaczki pokrój na plastry grubości ok. 3 cm. Obsyp obficie mieszanką przypraw. Następnie na rozgrzaną patelnię połóż plaster foie gras z kaczki, zmniejsz ogień, smaż po ok. 3 minuty każdą ze stron oraz podlewaj powstałym tłuszczem.

Dekoracja:
Serwuj ragu w korpusach dyni, ułóż foie gras z kaczki na wierzch oraz nałóż pianę. Udekoruj za pomocą mikroliści i kwiatami jadalnymi.